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【13.3-—電-5519徴—-0062】考验一名川厨的勺下功夫，也是让做一道白水青菜。说是“白水”，实则，还是清汤。所谓素菜荤做，过程繁琐复杂，食客看不见而已。

 

扬州的煮干丝，关键也靠吊汤。汤之鲜，同样依靠鸡、鸭、猪棒骨。特制的豆腐干，切细丝，于碱水中过一遍定型，再入滚水汆烫，祛除豆腥气，装盘，顶上放一撮鸡丝，淋上高汤。

 

日本人在豆腐面前，呈现出一种奇崛的清心寡欲。刚做出的豆腐，切小块，既不煮，也不汆烫，直接入嘴，佐料全无。他们追求的，是最极致的本源之味。

 

午餐，当我们吃着豆腐煲，孩子又一次提及小城芜湖那家饭店里的青菜豆腐煲，意思是让我下次也加点儿青菜进去。

 

癸卯正月初一，回小城芜湖探望双亲，在饭店也点了一道豆腐煲。大半年过去，小孩犹记它的鲜美。一座城市，恰好被长江、青衣江环抱——水好，豆腐可口。土质好，青菜美味。

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